Progres Ziua 3
0/5 completate (0%)
Continut de invatat
Smash Burger — Tehnica completa
Smash technique este tehnica noastra definitorie. Rezultatul: crusta caramelizata (Maillard reaction), interior suculent, timp scurt de gatire.
1
Grătar la 200°C (jumătate din grill activ, cealaltă oprită). Suprafața curată și bine încălzită.
2
Pui chifla cu unt pe grill. Pui bila de burger (102g) pe grătar. Aștepți 6 secunde să se prindă.
3
Smash: apeși ferm și rapid, o singură dată, 2-3 secunde, cu hârtie de smash între spatulă și carne.
4
Iei chifla după ce s-a rumenit → pui sos și salată. Carnea stă 1 minut 40 secunde după smash.
5
Întorci carnea o singură dată. Pui cheddar (2 felii single / 2+1 felii double). Temperatura internă după întoarcere: 102°C.
6
Asamblezi burgerul. Total de la bilă la burger asamblat: 2 minute 57 secunde.
Temperatura internă carne: prima parte → 77°C · după întoarcere → 102°C. Sub aceste valori = burger negătit. Nu se servește.
Timpi standard de gatire
| Produs |
Timp total |
Temp interna |
Metoda |
| Bila burger smash |
2 min 57 sec |
77°C (prima parte) → 102°C (final) |
Grătar 200°C · smash 6 sec + 1min40sec |
| Chicken crispy |
4-5 min |
≥74°C |
Fryer 175°C |
| Cartofi portie |
3-4 min |
— |
Fryer 175°C, aurii |
| Paine burger (toast) |
30-45 sec |
— |
Gratar, fata taiata |
| Mici / carnaciori |
6-8 min |
≥71°C |
Gratar, intors la 3-4 min |
Targetul de viteza — <7 minute
Targetul Grill: comanda completa gata in maxim 7 minute de la bon. Acesta este standardul Batranu' Sas.
Paralelism: incepe cartofii la fryer concomitent cu burgerul pe gratar
Organizare statie: ingrediente aproape, in ordine de utilizare, nu cauti nimic
Miscare: fiecare miscare are un scop. Nu te invarti fara rost.
Comunicare: anunta colegii cand un produs e gata sau daca ai o intarziere
Checklist Ziua 3
-
Am executat tehnica smash corect — 6 pasi, crusta formata, confirmat de trainer
-
Stiu temperatura interna obligatorie: vita/porc min 71°C, pui min 74°C
-
Stiu timpii de gatire pentru toate produsele principale din tabelul de mai sus
-
Am preparat o comanda completa in paralel (burger + cartofi) sub 7 minute
-
Stiu ce fac daca burgerul nu atinge temperatura interna — nu se serveste, se reprelucreaza